La bresaola, salume tipico della tradizione italiana, soprattutto della Valtellina, è spesso oggetto di dibattito per quanto riguarda il suo impatto sulla salute. Amata per il gusto delicato e la sua praticità come fonte rapida di proteine, si è però ritrovata al centro di discussioni in merito ai possibili rischi, in particolare legati alla presenza di additivi, al contenuto di sale e al fatto che viene consumata cruda. Analizzare in modo oggettivo e documentato i rischi reale e i benefici di questo alimento permette di inquadrare senza allarmismi la sua reale pericolosità per la salute.
Bresaola: valori nutrizionali e caratteristiche
Dal punto di vista nutrizionale, la bresaola si distingue per alcune peculiarità che la rendono diversa rispetto ad altri salumi. Risulta essere povera di grassi e calorie rispetto a salame, prosciutto o mortadella, e per questo scelta spesso in regimi alimentari ipocalorici. Rappresenta inoltre una fonte utile di proteine ad alto valore biologico, essenziali per il mantenimento della massa muscolare. Inoltre il suo elevato contenuto di ferro ne fa un alimento valido nel contrastare alcune forme di anemia, specialmente in soggetti con esigenze particolari, come gli sportivi o chi segue diete povere di carne.
Nonostante ciò, la bresaola presenta alcune criticità. La fase di lavorazione prevede una salatura intensa che determina la presenza di sodio in concentrazioni non trascurabili. Questo elemento rappresenta l’aspetto principale da monitorare, considerando che un consumo eccessivo di sodio è correlato all’aumento della pressione sanguigna e, nel lungo termine, al rischio di ipertensione e patologie cardiovascolari.
Rischi specifici: sodio e additivi
Un consumo regolare e non controllato di bresaola può contribuire a superare la quantità giornaliera raccomandata di sodio. Gli esperti nutrizionisti consigliano attenzione in particolare agli ipertesi, alle persone con patologie renali e soggetti predisposti alla ritenzione idrica, suggerendo di non abusare di salumi, bresaola compresa.
Un altro tema importante riguarda la presenza di nitrati e nitriti, utilizzati come conservanti nei salumi e nella bresaola in particolare. Questi composti sono aggiunti per prevenire lo sviluppo di batteri potenzialmente pericolosi e per conservare le caratteristiche sensoriali del prodotto, ma il loro accumulo nell’organismo, se eccessivo, è stato correlato con un aumento del rischio di processi tumorali, soprattutto a livello dell’apparato digerente. Secondo alcune evidenze scientifiche, in presenza di diete iperproteiche, gli effetti dei nitriti e nitrati potrebbero essere amplificati nell’intestino, favorendo così la formazione di composti potenzialmente cancerogeni. Tuttavia, molti produttori stanno progressivamente riducendo la quantità di questi additivi o offrono alternative prive di conservanti chimici.
Per ridurre l’esposizione a queste sostanze, è considerato saggio leggere con attenzione l’etichetta del prodotto, preferire bresaola prodotta senza aggiunta di nitriti o nitrati e limitare il consumo di salumi in generale nell’alimentazione quotidiana.
Bresaola e rischi microbiologici: gravidanza e soggetti fragili
La bresaola è un alimento crudo stagionato, una caratteristica che la rende particolarmente esposta a possibili contaminazioni. Le principali preoccupazioni microbiologiche riguardano il rischio di infezione da Toxoplasma gondii e da Listeria monocytogenes, due patogeni che possono contaminare la carne cruda o poco trattata durante la produzione e stagionatura.
Particolarmente esposta è la popolazione delle donne in gravidanza. L’infezione da toxoplasma durante la gestazione può provocare danni molto gravi al feto, tra cui danni neurologici, cecità o aborto spontaneo, mentre la listeriosi presenta un rischio di parto prematuro e infezioni neonatali severe. In questi casi si sconsiglia il consumo di qualsiasi salume crudo, compresa la bresaola, dato che la congelazione può eliminare il toxoplasma ma non la listeria, resistente anche a temperature molto basse.
Altre persone considerate a rischio sono i soggetti immunodepressi, i bambini piccoli e chi presenta patologie che compromettono la funzionalità del sistema immunitario. In tali casi, è imprescindibile consultare il medico prima di consumare bresaola o altri alimenti a base di carne cruda.
Consumo consapevole e considerazioni pratiche
Nonostante i rischi evidenziati, la bresaola può far parte di uno stile alimentare equilibrato se consumata con moderazione e criterio. Tra i principali consigli per un consumo sicuro ed equilibrato si possono citare:
- Preferire prodotti con etichetta chiara che dichiarano l’assenza di nitrati e nitriti aggiunti, o con quantitativi minimi rispetto ai limiti di legge.
- Non abusare nel consumo settimanale: la bresaola, come tutti i salumi, deve essere considerata uno sfizio da inserire occasionalmente e mai quotidianamente nella dieta.
- Accompagnare la bresaola con abbondanti verdure fresche, ricche di antiossidanti e vitamina C, che possono limitare i possibili effetti negativi dei nitrati.
- Per soggetti in gravidanza o immunodepressi, evitare completamente la bresaola cruda e preferire alternative cotte e controllate.
C’è inoltre da considerare l’impatto del consumo eccessivo di carni rosse e lavorate sulla salute pubblica. Diversi studi epidemiologici citano un’associazione tra un consumo abituale di questi alimenti e un aumento del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete, ictus e alcune forme di tumore. Quindi anche l’abitudine a consumare frequentemente la bresaola, nonostante i suoi contenuti nutrizionali vantaggiosi rispetto ad altri salumi, invita sempre a un principio di moderazione e alternanza con fonti proteiche diverse.
In definitiva, la bresaola non rappresenta un allarme sanitario in sé per la popolazione generale, ma trova le sue insidie laddove c’è mancata consapevolezza. Solo chi segue una corretta alimentazione, variata e attenta, può inserirla nella propria dieta senza rischi, privilegiando sempre qualità, provenienza e informazioni riportate in etichetta.
